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La receta Cassoulet de Castelnaudary

Dificultad :
Dificultad :
 
Cantidad de personas: 4 personas
Tiempo de preparación: 2 días
Tiempo de cocción: más de 3 horas

INGREDIENTES

  • 350 a 400 g de judías blancas de tipo lingote (preferiblemente de Castelnaudary)
  • 2 muslos de pato o de oca confitados, cortados por la mitad.
  • 4 salchichas de cerdo de "Toulouse" de 80g.
  • 4 piezas de 50 g de carne de cerdo tomadas en el corvejón, hombro o cofre
  • 250 g de corteza de cerdo, la mitad de los cuales se utilizarán después de cocinar para el cassoulet.
  • Un poco de tocino salado
  • 1 carcasa de pollo para el caldo o algunos huesos de cerdo, cebollas y zanahorias

 

RECETA

El dia anterior :

Faire tremper les haricots secs une nuit dans l'eau froide.

Remoje las judías blancas durante la noche en agua fría.

 

El día :

Vacíe esta agua, ponga las judías blancas en una cacerola con tres litros de agua fría y deje hervir durante 5 minutos. Apague el fuego, vacíe el agua y reserve las judías.

Continuar con la preparación del caldo con 3 litros de agua (no caliza y de Castelnaudary si es posible), las cortezas cortadas en tiras grandes, una carcasa de ave si tiene o algunos huesos de cerdo y, según su gusto , algunas cebollas y zanahorias. Sal y pimienta (generosamente). Cocine este caldo durante una hora, luego filtre el caldo y recupere las cáscaras.

En este caldo filtrado ponga las judías hasta que estén blandas, pero permanezcan enteras. Para esto, contar alrededor de una hora de ebullición.

Durante la cocción de las judías, preparar la carne:

Freír en una sartén los trozos de pato confitado a fuego lento y reservarlos. Freir las salchichas de Toulouse en la grasa que queda y reservarlas.

Dorar los trozos de carne de cerdo y reservarlos con las otras carnes.

Escurra las judías y mantenga el caldo caliente. Añadir a las judías algunos dientes de ajo y el doble en peso de tocino salado machacadas juntos.

 

Constituir el Cassoulet:

Para esto, usaremos el plato de barro hueco llamado "cassolo" (hoy "la cassole") y que dio su nombre al cassoulet, o a falta un plato bastante hueco en barro cocido que va al horno.

Llenar la parte inferior de la « cassole » con trozos de corteza

Añadir aproximadamente un tercio con judías blancas

Colocar la carne y vierta encima el resto de las judías blancas

Poner las salchichas presionándolas en las judías dejando la parte superior de las salchichas para que permanezcan visibles

Llene el plato con el caldo caliente, que debe cubrir las judías

Pimienta con el molino en la superficie y agregue una cucharada de grasa de pato para dorar la carne.

Cocinando

Poner en el horno a 150 ° / 160 ° (termostato 5 o 6) y cocinar de dos a tres horas.

Durante la cocción se formará en la parte superior de la cassole una corteza dorada que se presionará varias veces (los ancianos dicen 7 veces).

Cuando la parte superior de las judías comience a secarse, agregue unas cucharadas de caldo.

Si prepara este cassoulet el día anterior, debe recalentarse en el horno a 150 ° durante una hora y media antes de servir. No olvides agregar un poco de caldo o, si no, unas cucharadas de agua.

 

Muy importante !!

Cassoulet se sirve hirviendo en su « cassole ». Servirlo suavemente sin remover.

Es un plato que te llevará al paraíso de la gastronomía popular francesa !!